Nous pouvons désormais nous poser cette question : lorsque nous mangeons un gâteau aux noisettes et au chocolat, comment se fait-il que nous percevions un goût unique, et que nous le reconnaissions ? Enfin nous en arrivons à l’action de nos cinq sens réunis !

 

  Notre influx nerveux est déjà arrivé au cerveau et a été traité par le cortex : nous avons alors une première image des saveurs. C’est ainsi que se forme la perception des saveurs. Cependant nous ne pouvons pas vous en dire plus sur l’interprétation des signaux par le cortex, ce phénomène est encore mal compris par les neurobiologistes eux-mêmes. Cette première image créée à partir des saveurs est ensuite envoyée vers l’hippocampe dont le rôle va être de la comparer avec les données déjà enregistrées. En réalité cette image n’est pas construite qu’à partir de la gustation. Vous avez dû vous rendre compte que votre nourriture n’a plus aucun goût quand vous mangez avec le nez bouché ! Enfin si, elle reste sucrée, salée, acide, amère, vous percevez bien ces saveurs. Mais avouez, ce n’est pas vraiment le goût. Conclusion ? Le goût n’existe pas sans l’odorat ! Ne vous inquiétez pas, on va vous expliquer.

 

  Les odeurs sont composées de molécules odorantes très volatiles. Les scientifiques débattent sur le nombre d’odeurs fondamentales (entre 7 et 10) issues de la combinaison de ces molécules. La structure de la molécule serait aussi à l’origine d’un parfum, bien que plusieurs molécules de structure tout à fait différente soient assimilées à un parfum semblable. Ces odeurs (ou arôme) vont être transportées par la voie rétronasale (par l’arrière du palais) lors de la mastication, jusqu’à l’épithélium olfactif situé dans les fosses : on parle d’olfaction rétronasale. Comme dans le cas de la langue, l’épithélium olfactif renferme les cellules réceptrices. Les molécules odorantes sont ainsi transportées par l’air expiré et se lient à des récepteurs fixés à des cils (à nouveau comme pour le goût). A lieu la transduction (décidément tout se répète) et le départ d’un nouvel influx nerveux, véhiculé directement jusqu’aux aires olfactives du cortex cervical (d’abord au bulbe olfactif puis ensuite aux aires supérieures). Ainsi, grâce à l’olfaction rétronasale, les arômes libérés par l’aliment sont analysés par le cerveau.