L’assemblage des saveurs et des odeurs est appelé flaveurs : cela représente l’ensemble des sensations perçues lorsque nous mangeons un aliment. L’ensemble ? Pas exactement. Quand vous dégustez un verre de vin, ne voyez vous vraiment rien, n’entendez vous vraiment rien ? Si bien sûr, notre ouïe, notre toucher et notre vision fonctionnent aussi durant la gustation, mais les sensations qu’ils captent influencent-ils vraiment notre perception du goût ? C’est la question à laquelle nous allons tenter de répondre.

 

  Comme nous l'avons dit, chaque perception fait appel à la mémoire. Lors d'une expérience nouvelle, des souvenirs se forment dans les aires cérébrales où les informations ont été analysées. Lors d'une expérience qui présente des similitudes avec un événement antérieur, des souvenirs sont alors remémorés. Chaque type de perception est alors inscrite dans la mémoire.

Lorsque nous goutons un aliment, chacun de nos sens fonctionne. L'odorat apporte des informations olfactives sur l'aliment, et contribue ainsi largement  à la perception du goût. La vision, le toucher et l'ouïe renseigne sur la nature de l'aliment. Quel rapport y a-t-il avec le goût ? Le goût est tout simplement une perception multisensorielle : toutes les sensations provenant des différents organes des sens sont analysées séparement dans les aires cérérale correspondantes . Ensuite ces informations sont rassemblées par les aires d'association pour former une unique image sensorielle.

C'est à cette étape qu'intervient le processus de la mémoire. Si l'aliment à déjà été mangé auparavant, le goût est déjà connu, et les perceptions qui lui sont associées aussi. De ce fait le cerveau reconnaît le goût donc l'aliment. C'est pourquoi nos sens sont important dans l'identification de ce que nous mangeons. Si l'aliment n'a jamais été mangé, le goût est totalement inconnu. L'aliment n'est alors pas reconnu.

Maintenant si l'aliment à été gouté une première fois sans stimuler les autres sens que le goût et l'odorat, est-on susceptible de le reconnaitre ? Nous pouvons désormais vous répondre non, car tous nos sens participent à l'élaboration du goût par l'intermédiaire de la formation d'une image d'origine multisensorielle.