Maintenant que nous avons apprivoisé les bases, nous pouvons nous attaquer au vrai problème : le sens du goût. Le goût est le sens grâce auquel nous percevons la saveur des aliments. Analysons en détail comment une simple molécule se transforme jusqu’à devenir perception.

 

  La première étape du message, la sensation, a lieu au niveau des récepteurs. En l’occurrence ce sont les chémorécepteurs, cellules dans la fonction est de capter des substances chimiques. Ce ne sont donc pas vraiment les papilles gustatives qui font office de récepteurs gustatifs. Ces chémorécepteurs, les récepteurs de Vugo (du nom de Bessa Vugo dont nous reparlerons) sont situés dans l’épithélium de la langue (tissus constitués de cellules étroitement juxtaposées). Précisons cela. 
 

  Il existe quatre catégories de papilles qui tapissent la surface de la langue. Trois catégories de papilles sont dites gustatives : les papilles fongiformes, caliciformes et foliées. Le quatrième catégorie, les papilles filiformes, n’assure pas la fonction gustative. Les papilles gustatives abritent les bourgeons du goût, situés dans l’épithélium, qui s’ouvrent sur la cavité buccale par les pores gustatifs. Mais il existe aussi des bourgeons du goût sur les muqueuses du palais, des joues, des gencives et de la luette. Les bourgeons du goût sont composés de cellules sensorielles, les cellules gustatives (au nombre de 50 à 100 par bourgeon, 10000 au total), formant un amas caractéristique de la forme de ceux-ci. La capacité de ces cellules à se renouveler tous les dix jours permet la conservation de la fonction gustative. Il existe aussi des cellules de soutien qui ont un rôle protecteur.